Es gibt viele Möglichkeiten den voranschreitenden Klimawandel zu verlangsamen. Einige davon haben wir bereits in vorherigen Artikeln behandelt, wie weniger Plastik zu verwenden,so gut wie möglich auf das Autofahren zu verzichten und weitere Situationen aus dem Alltag. Der einzelne Mensch kann den Missstand nicht verbessern, doch wenn jeder von uns einen Teil dazu beiträgt, bewirken wir Großes.
Ein sehr großes Thema, welches mit mehr Faktoren zusammenhängt, ist die Fleischproduktion. Wieso diese einen negativen Aspekt auf die Umwelt hat und welche verschiedenen pflanzlichen Alternativen es dazu gibt, klären wir in diesem Artikel. Zudem fühlen wir der Theorie auf den Zahn, ob diese wirklich nachhaltiger sind. Dabei lassen wir allerdings ethnische Aspekte außer Acht.
Wie sich der Trend entwickelt
Die Gründe auf Fleisch zu verzichten können unterschiedlich sein. Das Umweltbundesamt (UBA) hat 2019 einen Trendbericht verfasst. Dabei gehen viele verschiedene Informationen hervor. So entscheiden sich 30 Prozent der Befragten aus ethischen Gründen für ein Fleischersatzprodukt. 22 Prozent verzichten, da Fleischkonsum Auswirkungen auf die Umwelt hat. Aber auch die Gesundheit spielt für manche eine Rolle. So geben 16 Prozent zu Protokoll, dass die Alternativen gesünder seien.
Prognosen anhand aktueller Zahlen zeigen, dass der Fleischkonsum in den nächsten Jahren weiterhin ansteigen wird, wenn sich die Entwicklung an die vergangenen Jahre hält. Auch für viele Menschen in Deutschland ist Fleisch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Bis vor ein paar Jahren war die Akzeptanz der Bevölkerung gegenüber weniger Fleischkonsum eher gering. Doch langsam entwickelt es sich ins Positive und mehr Menschen überdenken oder ändern sogar ihr Konsumverhalten.
Wenn man die Umsätze des Fleischmarktes und den der Fleischersatzprodukte vergleicht, merkt man, dass es sich bei letzterem bisher nur um einen Nischenmarkt handelt. 2017 betrug der Umsatz der Fleischalternativen etwa 4 bis 4,6 Milliarden US-Dollar. Das entspricht zwischen 0,5 und 0,6 Prozent des weltweiten Umsatzes des Fleischmarktes. Damals ging man aber bereits davon aus, dass die Alternativen zwischen 5 und 8 Prozent jährlich ansteigen würden.
Bei einem Blick in den Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) kann festgestellt werden, dass 49 Prozent der Befragten bereits mindestens einmal eine vegetarische oder vegane Alternative gewählt haben, statt Fleisch zu nehmen. Generell sind fünf Prozent der Befragten VegetarierInnen und ein Prozent VeganerInnen. Interessant ist auch, dass 55 Prozent angeben FlexitarierInnen zu sein. Das heißt, dass sie bewusst auf Fleisch verzichten, aber nicht vollständig.
Pflanzliche Alternativen zu Fleisch
Es ist also festzuhalten, dass bereits einige Menschen die Angebote von Fleischersatzprodukten in Anspruch nehmen. Doch was gibt es denn alles als Alternative? Und ist es wirklich so viel besser? Fleisch hat immerhin viele Proteine – kann man die mit einem Ersatzprodukt überhaupt abdecken?
Es kann passieren, dass man vorerst etwas skeptisch dieser Fleischersatzprodukte gegenübersteht. Das ist durchaus verständlich. Viel davon wird zum Beispiel aus Soja produziert, doch diese hat immerhin nicht den besten Ruf, oder?
Grundsätzlich lässt sich in verschiedene Arten von Alternativen unterscheiden. Zum einen gibt es natürlich die pflanzlichen Alternativen. Also Produkte, die aus Soja, Weizenprotein, Hülsenfrüchten oder zum Beispiel Sonnenblumenkernen hergestellt werden. Auf diese verschiedenen Produkte werde ich in diesem Artikel näher eingehen.
Doch es gibt darüber hinaus noch mehr Alternativen. Eine davon sind Insekten. Diese sind in Afrika, Südamerika und Teilen von Asienschon lange Teil der Nahrung. Für uns Europäer kann der Gedanke Larven, Heuschrecken und Spinnen zu essen ziemlich abschreckend sein. Zudem gibt es noch Fleisch, das aus Zellkulturen entwickelt wird. Dieses sogenannte In-Vitro-Fleisch wird dann im Labor gezüchtet.
Fangen wir also mit den Alternativen an, die aus Soja gewonnen werden. Dazu gehört Tofu, Tempeh und Sojafleisch. Tofu hat in Asien bereits eine lange Tradition. Zur Herstellung wird Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel vermischt. Dadurch entsteht eine dicke Flüssigkeit, die dann in Rechtecke gefüllt wird. Durch das Auspressen entsteht dann eine bestimmte Konsistenz. Je nachdem wie diese sein soll, muss man mehr oder weniger Flüssigkeit in dem Tofu-Block lassen.
Bei Tofu gibt es verschiedene Variationen. Der Naturtofu schmeckt geschmacksneutral und lässt sich dadurch zu so ziemlich allem essen. Aber es gibt ihn auch verschieden gewürzt, eingelegt oder geräuchert. Oder auch nicht als Rechteck, sondern bereits zu Würstchen oder Ähnlichem weiterverarbeitet. Und es gibt auch Seidentofu. Dieser ist weicher und cremiger.
Im Gegensatz dazu wird Tempeh aus ganzen Sojabohnen gewonnen. Diese werden erst gewaschen, dann gekocht und eingeweicht. Durch die Hinzugabe von Edelpilzen wird die entstandene Masse fermentiert. Du kannst es dir so vorstellen, dass die Pilzzellen um die Bohnen herum wachsen und dadurch eine schnittfeste Konsistenz erlangen. Durch den Pilz entsteht ein leicht nussiger Geschmack. Ihn kann man super in Scheiben schneiden und dann in Öl anbraten oder auch auf dem Grill zubereiten.
Bei texturierter Soja, oder auch Sojafleisch genannt, werden die Sojabohnen gemahlen. Danach wird das Öl weitestgehend ausgepresst. Der darauffolgende Prozess sorgt dafür, dass die Sojastücke eine poröse Struktur bekommen. Hier müssen sie dann vor dem Verzehr in einer heißen Flüssigkeit eingelegt werden. Sie quellen dann um das Dreifache auf und lassen sich super als Alternative zu Hackfleisch verwenden.
Und sonst noch so?
Doch natürlich gibt es auch noch weitere Varianten. So gibt es ebenfalls eine Alternative, die aus Gluten, also Weizenprotein, hergestellt wird. Dieses sogenannte Saitan kann gut als Schnitzel oder Gyros verarbeitet werden und hat eine sehr ähnliche Konsistenz wie Fleisch. Zur Herstellung wird lediglich Gluten mit Wasser zu einem festen Teig vermengt. Danach wird die Stärke durch dauerhaftes Kneten herausgewaschen. Das wird solange gemacht bis eine elastische leicht Gummiartige Konsistenz erreicht wird.
Auch Hülsenfrüchte werden gerne als Alternative verwendet. Vor allem Erbsenprotein ist bereits auf dem Markt zu finden. Die Samen der sogenannten Süßlupine sind ebenfalls stark im Kommen. Aus ihnen können Tofu ähnliche Produkte hergestellt werden.
Das besonders positive an Hülsenfrüchten ist, dass die grundsätzlich sehr eiweißhaltig sind und sowieso in der Ernährung etabliert sein sollten. Ein weiterer Pluspunkt von ihnen ist, dass sie mithilfe von Knöllchenbakterien Stickstoff im Boden anreichern und somit den Boden fruchtbarer machen.
Des Weiteren gibt es noch Sonnenblumenkerne, die alle essenziellen Aminosäuren sowie B-Vitamine enthalten. Diese werden ebenfalls gemahlen und es entsteht eine Art Presskuchen. Je nachdem wie sehr er zermahlen wird, kann daraus Sonnenblumenhack werden. Oftmals wird es allerdings als Pulver weiterverarbeitet und in Smoothies, Proteinshakes oder -riegeln verwendet. Hierbei ist besonders klimafreundlich, dass sie in Deutschland angebaut werden können.
Es gibt auch noch die Jackfrucht. Hier wird das Fruchtfleisch der unreifen Frucht verwendet, da es eine sehr ähnliche Konsistenz wie Hähnchenfleisch hat. Vor allem als Alternative zu Pulled Prok lässt es sich super verwenden. Es hat allerdings keine Ähnlichkeit mit den anderen Fleischalternativen, da es kaum Eiweiß enthält und auch sonst kaum die Nährwerte hat, die andere Alternativen bieten. Ernährungsphysiologisch gesehen, fällt sie somit durch in punkto Alternative.
Nicht vegane Ersatzprodukte
Zudem gibt es noch zwei weitere Ersatzprodukte, die nicht ganz mit den bisherigen übereinstimmen. So gibt es beispielsweise noch das sogenannte „Quorn”. Hierbei handelt es sich um einen Markennamen. Da diese Alternative Bestandteile von Hühnereiern besitzen, ist sie nicht vegan. Grundsätzlich handelt es sich hierbei um einen fermentierten Schimmelpilz.
„Quorn” gibt es in Form von Steaks, Geschnetzeltem oder Nuggets fertig zu kaufen. Sein Geschmack und die Konsistenz kommen nah an helles Fleisch heran. Das Unternehmen hat den CO2-Fußabtruck ihres Produktes zertifizieren lassen und dieser besagt, dass er 90 Prozent niedriger als der von Rindfleisch sei.
Die letzte Alternative, die ich dir vorstelle ist aus Milch. Hierbei sollte man den Aspekt des Tierwohls und Klimaschutzes allerdings hintenanstellen, denn dieser wird bei der Produktion dieses Fleischersatzproduktes nicht gewährleistet. Um ein Kilo eines sogenannten „Milch-Schnitzels” herstellen zu können, müssen sechs Liter frischer Milch verarbeitet werden. Die Tiere werden bei dieser Alternative nicht unbedingt weniger belastet.
Über Treibhausgase
Pauschal lässt sich sagen: Fleischproduktion ist schädlich für unseren Planeten. Punkt. Da gibt es keine Diskussion. Natürlich macht es auch die Masse. Würden wir viel weniger Fleisch produzieren, würde es dementsprechend auch weniger Auswirkungen haben. Doch wie schädlich ist sie wirklich?
Weltweit gesehen verursacht die Tierhaltung 15 Prozent der Emissionen von Treibhausgasen . Diese Emissionen setzen sich aus verschiedenen Punkten zusammen. So wird durch die Brandrodung von Wäldern Kohlenstoffdioxid freigesetzt. Diese Flächen werden für den Futtermittelanbau und Weidefläche benötigt.
Sogenanntes Lachgas wird auch freigesetzt, wenn es zum Einsatz von Düngemitteln bei dem Futteranbau kommt. Zudem kommt noch Methan, welches bei der Verdauung von Kühen oder anderen Wiederkäuern produziert wird. Auch bei der Lagerung und Nutzung von Wirtschaftsdünger wird dieses freigesetzt.
Ein großes Problem dabei ist, dass Lachgas und Methan, verglichen mit Kohlenstoffdioxid, eine viel größere Auswirkung auf die Umwelt. So ist Methan etwa 25-mal und Lachgas sogar 300-mal schädlicher als Kohlenstoffdioxid. Wenn man die verschiedenen Fleischsorten vergleicht, entstehen bei der Produktion von Rindfleisch wesentlich mehr Treibhausgase als bei Schweinefleisch oder Geflügel. Konkrete Zahlen werden unten genannt.
Ein Bericht des UBA hat alternative Produkte einmal genauer unter die Lupe genommen und geschaut, wie umweltschädlich oder eben nachhaltig sie wirklich sind. Dabei haben sie immer 100 Gramm essbarem Fleisch mit 100 Gramm einer Alternative verglichen. Dies dient als grundsätzliche Einheit des Berichtes. Wichtig ist auch, dass sie nur Produkte in den Vergleich aufgenommen haben, die auf industriell verarbeiteten pflanzlichen Proteinen basieren und, die aussehen, riechen, sich anfühlen und schmecken wie Fleisch. Auch auf den Proteingehalt wurde geachtet. Jedes untersuchte Produkt muss gleichviel oder mehr Protein beinhalten.
Der Vergleich
Um die Klimawirkung von essbarem Fleisch und pflanzlichen Alternativen vergleichen zu können, werden sogenannte CO2-Äquivalente verwendet. Wie oben im Beispiel schon beschrieben, ist Methan 25-mal schädlicher als Kohlenstoffdioxid. Grundsätzlich werden die unterschiedlichen Treibhausgase immer mit CO2 verglichen. Dafür lässt sich statt dem „25-mal schädlicher” auch ein Äquivalent errechnet, das alle Treibhausgase besser vergleichbar macht. Diese Rechnung wurde von einem ExpertInnen-Team der Vereinten Nationen (IPCC) begründet aufgestellt.
Die verschiedenen Fleischarten verursachen auch verschiedene und unterschiedlich viel Treibhausgase. So hat Rindfleisch mit 3,05 Kilogramm CO2-Äquivalenz auf 100 Gramm Fleisch den höchsten Wert. Die Äquivalente von Schweine- und Geflügelfleisch haben sehr viel niedrigere Werte. 100 Gramm Schweinefleisch haben eine CO2-Äquivalenz von 0,41 Kilogramm und 100 Gramm Geflügel zwischen 0,38 und 0,42 Kilogramm.
Wenn man sich dann die ökologische Tierproduktion anschaut, fällt auf, dass diese bereits nachhaltiger als die konventionelle ist. Da hier sehr viele Faktoren eine Rolle spielen, hat das UBA keine genauen Zahlen genannt. Doch allein durch den Verzicht auf importierte Futtermittel, sowie von fossilen Energieträgern bei der Herstellung von Düngemitteln, werden die Emissionen gesenkt.
Schaut man sich nun die CO2-Emissionen von Fleischersatzprodukten an, fällt auf, dass diese wieder niedriger ausfallen als die von Geflügel. Und somit sehr viel geringer ausfallen wie die von Rindfleisch. Bei der Herstellung von 100 Gramm Fleischalternative, die aus Soja hergestellt wird, entsteht eine CO2-Äquivalenz von 0,111 bis 0,117 Kilogramm. Das entspricht etwa einen Drittel dessen was 100 Gramm Geflügelfleisch verursacht.
Bei der Berechnung des Wertes von Soja wurde keine spezifische Anbauregion herangezogen. Es handelt sich mehr um einen Durchschnittswert der weltweiten Anbauflächen von Soja. Je nachdem von wo es kommt, kann der Wert etwas steigen oder sinken. Da aber die meisten Sojaprodukte, die auf dem deutschen Markt erhältlich sind, aus nicht genetisch veränderter Soja bestehen, kommen diese auch aus EU-Ländern. Bei biologisch erzeugter Soja fallen die Emissionen nochmal um bis zu 50 Prozent.
Saitan hat zwar eine höhere CO2-Emission als Tofu, doch trotzdem immer noch nur knapp die Hälfte dessen was Geflügelfleisch verursacht. Der Bericht nennt keine Zahl, doch nach meiner eigenen Rechnung handelt es sich somit um eine CO2-Äquivalenz, die zwischen0,19 bis 0,21 Kilogramm liegt. Quorn schneidet schlechter ab und ist somit fast auf demselben Level wie Schweinefleisch. Mit einer CO2-Äquivalenz von 0,41 bis 0,46 Kilogramm auf 100 Gramm Quorn ist es keine nachhaltigere Alternative zu Geflügel oder Schwein. Die hohe Bilanz lässt sich auf den Energiebedarf bei der Herstellung von Quorn zurückführen.
Ein weiter Aspekt
Doch natürlich müssen wir mehr als „nur” die Treibhausgase anschauen, die durch die Produktion der verschiedenen Produkte entstehen. Die verschiedenen Stoffe, die durch den Anbau und die Produktion zum Beispiel in den Boden übergehen, können der Umwelt schaden. Ebenso ist der Verbrauch von Süßwasser entscheidend.
Bei der Futterproduktion kann es vorkommen, dass über den Nährstoffgebrauch der Pflanzen hinaus gedüngt wird. Dieser Überschuss entsteht, überwiegend in Betrieben mit vielen Tieren, regelmäßig. Zum Beispiel betrug der Überschuss im Jahr 2016 knapp 102 Kilogramm pro Hektar Nutzfläche. Die Nitrate gelangen in unser Grundwasser.
Von dort aus kann es über Flüsse in das Meer oder in Binnengewässer gelangen und zu Algenbildung führen. Dadurch kann die Wasserqualität verschlechtert werden. Phosphor bleibt im Boden und kann durch Erosion ebenfalls in Gewässer gelangen und zu übermäßigem Pflanzenwachstum führen. Beides kann sich negativ auf unsere Artenvielfalt auswirken.
Verglichen mit den pflanzlichen Alternativen lässt sich hier nicht unbedingt ein Vor- oder Nachteil finden. Da viele Alternativen aus denselben Pflanzenarten hergestellt werden, die die Nutztiere sonst fressen, kann auch hier die Überdüngung stattfinden. Somit kann es sich dann ebenfalls negativ auf die Artenvielfalt, das Wasser und die Böden auswirken.
Den Unterschied sieht man aber bei der Menge. Wenn die angebauten Pflanzen direkt zu menschlicher Nahrung weiterverarbeitet werden, wird sehr viel weniger gebraucht, als wenn es den Tieren als Nahrung dient. Die dadurch entstehende geringere Masse landwirtschaftlicher Erzeugnisse führt dazu, dass die Böden und die Gewässer weniger belastet werden, da schließlich weniger benötigt wird. Wichtig ist dabei natürlich zu beachten, dass das nur gilt, wenn die pflanzliche Alternative anstelle des Fleisches gegessen wird – nicht zusätzlich.
Wenn man sich den Süßwasserverbrauch von Fleischprodukten anschaut, kann man einen durchschnittlichen Wasser-Fußabdruck errechnen. Dieser ist von verschiedenen Wasserarten abhängig. Dabei wird in Regenwasser, Frischwasser und Schmutzwasser unterschieden. Kurz zusammengefasst lässt sich sagen, dass für die verschiedenen Produktionsschritte für die Herstellung von 100 Gramm Geflügel- und Schweine-Tiermasse zwischen 340 und 380 Liter Wasser gebraucht wird.
Schaut man sich hingegen die essbare Masse an, also ohne Haut, Knochen und Organe, ist der Wasserbedarf pro 100 Gramm Fleisch noch extremer. Bei Rind handelt es sich um ganze 1500 Liter, bei Schweinefleisch um fast 600 Liter und bei Geflügel um knapp 400 Liter Wasser.
Wenn wir uns den Wasserverbrauch von den pflanzlichen Alternativen anschauen, sehen wir auch wieder, dass es nachhaltiger ist, da weniger Wasser benötigt wird. Ein Beispiel: Für 100 Gramm Sojafleisch werden etwa 63 Gramm Sojabohnen benötigt. Für 100 Gramm Sojabohnen werden circa 285Liter Wasser benötigt. Das heißt für 100 Gramm Sojafleisch werden 180 Liter Wasser benötigt. Für die Herstellung von 100 Gramm Seitan ist sogar noch weniger Wasser nötig. So werden 0,16 Kilogramm Weizen notwendig, die etwa 130 Liter Wasser brauchen.
Unser Fazit
Zusammengefasst kann gesagt werden, dass die vorgestellten pflanzlichen Alternativen durchaus nachhaltiger sind als Fleisch selbst. Besonders auffällig ist dabei natürlich, dass Rindfleisch extrem hohe Werte – sowohl im Wasserverbrauch als auch bei den Emissionen – aufweist.
Der umweltschädliche Aspekt lässt sich ein Stück weit auch darauf zurückführen, dass bei den pflanzlichen Alternativen sehr viele Schritte nicht existieren. Während dort der Prozess von der Ackerfläche direkt in die Weiterverarbeitung übergeht, sind bei Fleisch erst noch viele weitere Schritte nötig. Das Tier muss fressen, trinken, benötigt einen Platz, muss transportiert werden und so weiter. Allein dadurch entstehen mehr Faktoren, die Einfluss auf die Umwelt haben. Die Masse an Fleisch, die produziert und verzehrt wird, sollte sinken, damit wir den Planeten nicht noch mehr belasten als es bereits jetzt geschieht. Jeder kann seinen Teil dazu beitragen, dass die Erderwärmung wieder langsam voranschreitet. Vorallem der Konsum von Rindfleisch ist – wie die Zahlen zeigen – problematisch! Also trage auch du gerne deinen Teil bei!
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Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (PDF)
