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Restaurants mit Bio-Gerichten, geht das? — Julienne klärt auf

Seit vielen Jahren sind in den Supermärkten Lebensmittel zu finden, die mit einem Bio-Siegel versehen sind. So gibt es zum Beispiel Demeter, das EU-Bio-Siegel oder Biopark als Hinweis zum Kauf von biologischen Produkten. Auch für die gesamte Außer-Haus-Verpflegung, also Hotellerie, Gastronomie, Mensen in Schulen, Unis oder Krankenhäusern, können ebenfalls mit diesen Bio-Produkten arbeiten. Doch dafür gibt es gewisse Vorschriften und Regelungen.

Wieso Bio?

Lasst uns zuerst einmal darüber sprechen, wieso es sinnvoll und nachhaltig ist, auf Produkte aus der ökologischen Landwirtschaft zurückzugreifen, statt die der konventionellen zu verwenden. Dafür gibt es nämliche eine Menge Gründe. Außerdem ist es auch hier nicht so einfach ein Bio-Siegel für die Produkte zu erlangen, da es ganz eindeutige und strikte Regeln dafür gibt — die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau.

Grundsätzlich kann zusammengefasst gesagt werden, dass sich alles bei der ökologischen Landwirtschaft um Nachhaltigkeit dreht. Hierbei soll sie besonders umweltverträgliche und ressourcenschonend sein, wobei sie im Optimalfall im Einklang mit der Natur steht.

Die Ziele dieser Form der Landwirtschaft sind verschieden. Zum Beispiel wollen sie, stärker als andere Anbaumethoden, die Bodenfruchtbarkeit erhalten und mehren. Zudem wollen sie Tiere artgerecht halten sowie einen geschlossenen betrieblichen Nährstoffkreislauf erzielen.

Um diese Dinge zu erreichen, gibt es Maßnahmen, die umgesetzt werden sollen. Dazu gehört beispielsweise, dass keine chemisch-synthetischen sowie leicht lösliche mineralische Düngemittel und auch keine Antibiotika verwendet werden. Um trotzdem organisch gebunden Stickstoff verwenden zu können, greifen sie auf Mist oder Mistkompost zurück. Außerdem werden die Böden mit abwechslungsreichen Fruchtfolgen mit Zwischenfrüchten bewirtschaftet. Bei der Tierfütterung soll, wenn möglich, kein Futter zugekauft werden, sondern die Tiere mit hofeigenem Futter versorgt werden.

Durch diese und weitere verschiedenen Maßnahmen entstehen positive Auswirkungen auf unsere Natur. So ist zum Beispiel festzustellen, dass auf den Flächen von ökologischem Landbau, verglichen mit dem konventionellen, häufig mehr Arten zu finden sind. Das lässt sich auf das geringe Düngeniveau und den Verzicht von chemisch-synthetisch Düngemitteln zurückführen. Auch von einem Gewässerschutz kann, aufgrund des Verzichts auf chemisch-synthetische Düngemittel, geredet werden. Hierbei werden dann weniger Nährstoffe, wie Nitrat, an das Grund- und Oberflächenwasser abgegeben.

Und auch der Boden wird weniger belastet. Dadurch werden das Bodenleben und die Humusbildung gefördert. Das lässt sich darauf zurückschließen, dass in ökologisch bewirtschafteten Feldern ein höherer Biomasseanteil, sowie mikrobielle Aktivität entsteht. Das hat zur Folge, dass die Bodenfruchtbarkeit ansteigt. Und nicht zu vergessen sind die Tiere, denn auch hier hat die Öko-Landwirtschaft gewisse Prinzipien. So werden sie artgerechter gehalten und haben genügend Auslauf.

Damit ein Produkt am Ende ein Bio-Siegel tragen darf, muss es alle EU-Regelungen einhalten. Es gibt sogenannte Positivlisten auf denen genau festgelegt ist, was beim Anbau ökologischen erzeugten Produkten erlaubt ist und welche weiteren Stoffe verwendet werden dürfen. Wenn etwas nicht ausdrücklich darin aufgeführt wird, darf es nicht benutzt werden. 95 Prozent eines Endproduktes müssen aus dem ökologischen Landbau stammenstammen, damit es später als Öko-Produkt auf den

Markt gebracht werden darf. Wenn der Öko-Anteil unter 95 Prozent liegt, können die Bio-Anteile zwar vermerkt, allerdings nicht hervorgehoben werden.

Um die Vorschriften und Qualität jener Produkte zu gewährleisten, die ein Öko- oder Bio-Siegel tragen, wird es regelmäßig überprüft. Dieses Kontrollsystem ist ebenfalls rechtlich geregelt. Somit besagt es, dass jeder einzelne Schritt der Kette mindesteins einmal im Jahr überprüft werden muss. In Deutschland wird alles von dem Rohstoffanbau, über die Weiterverarbeitung bis zur Vermarktung von privaten Zertifizierungsunternehmen geprüft.

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Kontrollpflicht für Bio-Restaurants

Im Trend ist der Verzehr von Bio-Lebensmitteln schon länger. Inzwischen ist es für viele von uns vielleicht sogar schon zu einer Gewohnheit geworden und kaum wegzudenken. Und, wenn wir mal kurz drüber nachdenken, dann ist es auch einfach besser. Nicht nur für die Umwelt, sondern auch für uns. Die chemisch-synthetischen Düngemittel, die bei der konventionellen Landwirtschaft verwendet werden, landen am Ende schließlich auch auf unseren Tellern und in dem Grundwasser. Gesund ist das bestimmt nicht.

Und auch in der Gastro-Branche gibt es die Möglichkeit, Bio-Produkte zu verwenden. Klar, wie eben schon erzählt, geht auch das mit einigen Prüfungen einher. Doch am Ende ist es doch besser. Für dich, für mich, für unsere Erde.

Leider gibt es bisher noch nicht allzu viele Gastronomie-Betriebe, die Gerichte anbieten, die bio sind. Und das, obwohl die Nachfrage doch eigentlich da ist. Meist sind es eher traditionelle und bodenständige Restaurants auf dem Land. In manchen gehobeneren Küchen findest du es aber auch.

Ich für meinen Teil würde mich freuen, wenn ich in einem Restaurant ein komplettes Bio-Gericht bekomme oder eins, bei dem Bestandteile aus der ökologischen Landwirtschaft stammen. Und da sind wir auch schon mittendrin im Thema: es gibt nämlich verschiedene Bio-Konzepte.

Grundsätzlich ist zuvor aber noch mehr zu sagen. Nämlich auch hier gibt es einige rechtliche Regelungen.Restaurants, die mit Bio-Produkten kochen und dies auch offen kommunizieren, unterliegen zum Beispiel einer Kontrollpflicht.

Zu dieser Kontrollpflicht ist es wichtig zu sagen, dass sie nicht immer vorliegt. Wenn die Produkte zum Beispiel nicht weiterverarbeitet werden, wie eine Bio-Limonade aus der Flasche, muss es auch nicht bei dem Gastronomen geprüft worden. Da reichen die vorherigen Prüfungen aus. Gut, verstanden. Es wird aber leider noch etwas komplexer.

Sobald ein einziges Bio-Produkt in einem Restaurant benutzt wird und dieses auch so in der Karte steht oder irgendwo anders, fällt das Restaurant in die Kontrollpflicht. Dann ist es egal, ob nur ein einzelnes oder jedes Produkt aus der ökologischen Landwirtschaft stammt. Und auch die Bio-Limonade von eben ändert daran nichts, selbst wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.

Einen Unterschied macht es aber noch, wenn die Bio-Produkte nicht als solche angeworben werden. Dann muss es auch nicht überprüft werden, da der Gast es schließlich nicht weiß und nicht damit gelockt und dann hintergangen werden kann.

Außerdem bilden nicht gewerbstätige Gastronomiebetriebe auch eine Ausnahme. Hierzu zählen Kindertagesstätten oder Schulen. Hier spielt ebenfalls noch der Faktor der eigenen Kaufentscheidung rein. Ein Kind im Kindergarten trifft nicht die Entscheidung das Bio-Gericht zu wählen, da das Gericht vorgegeben ist.

Die ökologische Landwirtschaft hat als Ziel umweltverträgliche und ressourcenschonend zu sein
Die ökologische Landwirtschaft hat als Ziel umweltverträgliche und ressourcenschonend zu sein

Ganze Gerichte oder doch nur Teile

Wenn ein Gastronom sich nun aber entscheidet Bio-Ware in seinem Restaurant zu verwenden, gibt es hier drei verschiedene Szenarien:

Erstens ein ganzes Gericht wird aus Bio-Lebensmitteln gekocht. Also jede einzelne Zutat muss aus einer kontrolliert ökologischen Landwirtschaft stammen. Egal, ob die Nudeln, die Zucchini oder das Gewürz. Manchmal gibt es Ausnahmen, da dürfen bis zu fünf Prozent des Gewichtsanteils aus konventionellem Anbau stammen. Diese müssen dann aber in einer speziellen Verordnung aufgeführt sein. Es handelt sich dabei um Produkte, die nachweislich weder in der EU selbst angebaut werden können, geschweige denn importiert werden könnten. Zweitens es werden einzelne Bio-Komponenten in einem Gericht verwendet. Nehmen wir als Beispiel Mexikanischer Reis mit Brokkoli und Putenbrust. Die Komponente mexikanischer Reis ist mit bio gekennzeichnet. Das heißt jetzt, dass die komplette Komponente, also jeder einzelne Bestandteil dieses Reis aus Bio-Produkten bestehen muss.

Sind also an diesem Reis noch Tomaten, Zwiebeln, Gewürze und Kräuter, müssen diese alle bio sein. Die anderen Komponenten, also der Brokkoli und die Putenbrust, müssen nicht bio sein, da sie auch nicht als solches gekennzeichnet sind. Und drittens, dass die komplette Zutat einer Art die Bio-Qualität erfüllt. Also, dass zum Beispiel die Kartoffeln, die in jedem Gericht verwendet werden, bio ist. Somit wird das komplette Produkt durch das gleiche Bio-Produkt ausgetauscht. Der Unterschied zur Komponente ist, dass das Salz in dem Wasser, in dem die Kartoffeln gekocht werden, nicht bio sein muss. Nur die einzelne Zutat muss es sein.

Meist steht dann in der Karte sowas wie: “Wir verwenden ausschließlich Bio-Kartoffeln”. Durch das Bio-Siegel ist für den Gast transparent, dass es sich um einen kontrollierten Betrieb handelt, und du kannst in Ruhe deine Bio-Kartoffeln genießen.

Egal für was sich der Gastronom entscheidet, er unterliegt dann der Kontrollplicht. Doch er darf dann auch ein Bio- oder Öko-Siegel in seine Speisekarten drucken und damit aktiv Werbung machen. Das hilft ihm natürlich, dass die Leute, die eben gerne Bio-Gerichte Essen würden, auch zu ihm kommen. Nicht zu vergessen ist allerdings, dass es oft auch etwas teurer wird. Verständlich, denn jeder, der selber Lebensmittel in Bio-Qualität kauft, weiß, dass es schließlich schon teurer im Einkauf ist.

Sicherheit für die Gäste

Noch bevor der Gastronomie-Betrieb seine Bio-Produkte als solches kennzeichnen darf, muss er mit einer Kontrollstelle einen Vertrag abschließen. Welchen er dabei wählt, ist ihm vollkommen selbst überlassen. Sobald dieser Vertrag unterschrieben ist, wird die erste Kontrolle durchgeführt. Dabei wird eine Betriebsbeschreibung vervollständigt und eine Inspektion durchgeführt.

Die weiteren Kontrollen finden in der Regel einmal im Jahr statt. Die Besuche des Kontrollierenden werden vorher nicht angekündigt, sondern bleiben eine Überraschung. Macht Sinn, sonst könnte das Restaurant vorher alles ordnungsgemäß herrichten.

Bei der Kontrolle achtet die Kontrollstelle dann auf vorgegebene Punkte. Dazu gehört zum Beispiel, ob die Bio-Produkte von den konventionellen Produkten getrennt gelagert werden. Somit kann nämlich eine Verwechslung ausgeschlossen werden. Es reicht, wenn es sich bei der Trennung um verschiedene Regalbereiche handelt.

Außerdem wird überprüft, ob die Bio-Waren auf den Lieferscheinen richtig gekennzeichnet sind. Ebenso wird die Kennzeichnung beziehungsweise die Auslobung des Produktes auf der Karte, Website oder Ähnlichem kontrolliert. Auch diese muss ordnungsgemäß sein. Die Kontrollstelle muss noch ein Protokoll anfertigen, damit alles nachvollziehbar bleibt. Wenn alles korrekt ist, erhält der Betrieb ein Zertifikat. Damit kann er dann gegenüber seinen Kunden werben.

Manche Restaurant tauchen eine komplette Zutat in ihrem Bestand aus, so werden zum Beispiel nur noch Bio-Kartoffeln verwendet
Manche Restaurant tauchen eine komplette Zutat in ihrem Bestand aus, so werden zum Beispiel nur noch Bio-Kartoffeln verwendet

Quellenangabe für die in diesem Artikel genutzten Bilder:

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M.Dörr & M.Frommherz – stock.adobe.com

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Quellenangabe für die in diesem Artikel genutzten Informationen:

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (1)

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2)

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (3)

Dehoga Bundesverband

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