Gastronomie ist ein anstrengender und vielseitiger Beruf. Und für uns als Gäste eine Gelegenheit den Abend mit unseren Liebsten oder Freunden ganz entspannt zu verbringen. Wir können die Seele baumeln lassen. Wir müssen uns weder um den Einkauf noch den Abwasch kümmern und können trotzdem genüsslich schlemmen. In normalen Zeiten versteht sich. In Zeiten vor und dann auch wieder nach der Pandemie. Den 1. Mai als Tag der deutschen Arbeit nutzen wir um das Leben und die Arbeit eines Gastronomens zu durchleuchten.
Daniel Nawenstein ist 41 Jahre alt, zweifacher Vater und Besitzer der La Cevi in der Weberstraße in Frankfurt am Main. Er kommt aus einer Gastronomiefamilie und ist somit mit Fleisch und Blut Gastronom. Sein Beruf ist das, was ihn glücklich macht. Fee von Julienne war im Gespräch mit ihm. Ließ und lerne!
Fee: Hallo Daniel, schön, dass du dir die Zeit nimmst uns einen Einblick in die Welt der Gastronomie zu geben. Kommen wir direkt zur ersten Frage: Wie sieht ein Tag als Gastronom aus?
Daniel: Meine Frau weckt mich meistens morgens gegen 07:30 Uhr. Dann bringe ich unsere Kinder in die Schule. Danach lege ich mich ganz gerne nochmal auf’s Ohr. Am Abend wird es nämlich spät. Normalerweise gehe ich dann um 16 Uhr ins Restaurant. Diese eine Stunde vor Öffnung nutze ich für Buchhaltungs-Arbeiten. Aber ich kontrolliere auch nochmal alle Hygienemaßnahmen – sprich, ich schaue zum Beispiel, ob die Kühlschränke die richtige Temperatur haben.
Unser Koch ist bereits da und hat mit den Vorarbeiten für den Abend begonnen. Er kocht Saucen vor, packt Sachen ab, schneidet das Gemüse und andere Zutaten vor. Damit ist er meist länger beschäftigt als mit dem eigentlichen Rausgeben der Gerichte.
Ab 17 Uhr warten wir dann meist so bis 19 Uhr, dass die Gäste kommen. Für die nächsten drei Stunden haben wir dann Stress. Da ist der Laden nämlich voll. Danach machen wir noch sauber und ich kümmere mich um die Abrechnung. Zwischen 0 und 1 Uhr komme ich dann nach Hause.
Fee: Welche Aufgaben übernimmst du im Restaurant?
Daniel: Ich kümmere mich um die Bar. Zweimal in der Woche bereite ich die Basis für den Pisco Sour vor. Somit sichern wir eine Grundqualität dieses Getränks. Dafür muss ich dann ein bis zwei Kisten Limetten frisch pressen. Während des Abends stehe ich dann hinter dem Tresen und mixe die Getränke. Ich gehe zwischendurch dann immer auf meine Runde und unterhalte mich mit den Gästen.
Fee: Wie empfindest du es als Gastronom zu arbeiten?
Daniel: Ich liebe es! Ich könnte mir nichts anderes vorstellen. Auch, wenn teilweise sehr viel Druck und Verantwortung auf einem lastet. Aber ich bin immer mitten im Leben. Auch in dem von anderen Menschen. Es ist ein sehr lebendiger Job und das finde ich toll.
Fee: Denkst du, man muss dazu „geboren sein”, um diesen Beruf auszuüben?
Daniel: Ja, definitiv. Die Gewinne in der Gastronomie sind nicht so hoch. Das Investment hingegen schon. Du bist immer „all in”. Das heißt, wenn ich bei der Steuer in Rückstand komme, kann ich von jetzt auf gleich alles verlieren.
Du hast Stress und das fast die ganze Zeit. Das muss man abkönnen. Dazu kommen noch extrem lange Arbeitstage und du brauchst die Personality. Die Gäste möchten gerne zum Daniel essen gehen und nicht nur einfach Ceviche. Du musst offen und kommunikativ sein. All das macht einen Gastgeber aus.
Fee: Du sagst, du liebst deinen Job, doch was liebst du denn so daran?
Daniel: Alles. Erstens die Verantwortung, die ich habe. Zweitens, dass ich mein eigener Chef bin. Drittens den Umgang mit den Gästen und meinem Personal. Die Feierabenddrinks in normalen Zeiten. Die lockere Atmosphäre. Die Energie, die ich in meinen Laden stecken kann. Die täglich neuen Gäste. Die Vielfältigkeit. Du musst dich um Einkäufe, die Buchhaltung, Personalmanagement und inzwischen auch Social Media kümmern. Es ist das Rundum-Paket, das ich liebe.
Fee: Es kann doch nicht immer alles gut sein. Was findest du denn nicht so toll?
Daniel: Das ist tatsächlich schwer. Die positiven Aspekte überwiegen ganz eindeutig. Aber ich finde die Buchhaltung nicht so prickelnd. Ich hasse sie, wenn ich ehrlich bin. Ich habe schon damals in der Schule nicht gerne meine Hausaufgaben erledigt und das fühlt sich exakt so an. Es ist einfach nervig!
Fee: Hat es dir geholfen, aus einer Gastronomie-Familie zu kommen?
Daniel: Auf jeden Fall. Die Unterstützung und Prägung durch meine Familie war meine Ausbildung. Ohne sie hätte es nicht funktioniert.
Fee: Und wie war es damals für dich als Kind?
Daniel: Meine Eltern haben, seit ich denken kann, schon Restaurants besessen und betrieben. Ich habe bereits als kleiner Junge meinem Vater in der Küche geholfen. Ich bin spielerisch in die ganze Sache reingewachsen und habe meinen Spaß daran gehabt. Als ich dann alt genug war, habe ich dann auch ganze Schichten übernommen, um mir etwas dazuzuverdienen. Ich habe an der Bar gearbeitet und hab mich dort wohlgefühlt. Doch ich musste nie. Ich hätte auch einen anderen Weg wählen können und meine Eltern wären damit vollkommen einverstanden gewesen.
Fee: Bekommst du die Wertschätzung, die du deiner Meinung nach für diesen Beruf verdienst?
Daniel: Mir ist in erster Linie egal, ob mich andere Leute wertschätzen oder nicht. Solange ich mich selber wertschätze, ist die Welt für mich in Ordnung. Und das tue ich definitiv. Ich bekomme aber auch von den Gästen eine Wertschätzung. Sie drückt sich dadurch aus, dass sie immer wieder kommen.
Ich denke allerdings auch, dass der Beruf Gastronom vollkommen unterbewertet ist. Kennst du den Spruch: „Wer nichts wird, wird Wirt”? Das ist ein Sprichwort, der sich bei den Leuten festgesetzt hat und manchmal wehtut. Aber diese Leute wissen einfach nicht, wie vielseitig mein Beruf eigentlich ist.
Fee: Gibt es Momente, in denen du deinen Beruf gerne schmeißen würdest, weil es dich so sehr nervt?
Daniel: Momentan ja. Diese ganze Corona-Situation ist blöd. Das ist nicht mehr die Gastronomie, die ich mag. Aber zuvor hatte ich noch nie das Bedürfnis aufzugeben. Doch ich bin voller Zuversicht und freue mich umso mehr, wenn wir endlich wieder öffnen können.
Ich bedanke mich bei Daniel Nawenstein für das nette und interessante Gespräch. Ich hoffe, dass wir ganz bald die La Cevi aufsuchen und einen tollen Abend mit peruanischer Musik, Pisco Sour und Ceviche genießen können. Doch mit Julienne kannst du bereits jetzt das köstliche Essen des Restaurants genießen.
