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Grüner Spargel, weißer Spargel — und alles was dazu gehört

Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde, weshalb er sich nicht verfärbt

Die Zeit des Spargels beginnt. Am Straßenrand öffnen die kleinen Buden wieder ihre Klappen und legen frischen Spargel, junge Kartoffel, strahlend rote Erdbeeren und knackigen Rhabarber in ihre Kisten. Es ist viel zu verlockend, da nicht anzuhalten, wenn man vorbeiradelt. Ich erzähle dir ein paar interessante Fakten zu Spargel. Es sind sicherlich einige Fakten dabei, die du noch nicht über den Spargel dabei.

Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen

Bereits Mitte März kann man mit etwas Glück schon die ersten Stangen des leckeren Spargels ergattern. Wann genau die Saison beginnt, variiert von Jahr zu Jahr. Dabei kommt es ganz auf die Wetterbedingungen an. Du merkst jedoch einen starken Preisunterschied zum ersten Spargel der Saison und dem, der erst ab Mitte oder Ende April angeboten wird.

Doch das Ende der Spargelsaison steht fest. Ab dem 24. Juni schließen die Lädchen ihre Klappen und werden für den Rest des Jahres entweder weggefahren oder dicht gemacht. Ab dann gibt es für uns Spargel LiebhaberInnen kein „weißes Gold” mehr. Traurig, aber wahr.

Die Ernte könnte theoretisch noch länger andauern. Doch das wäre für das Folgejahr nicht vorteilhaft. Die Pflanzen brauchen nämlich eine Phase der Regeneration. Diese sollte eingehalten werden, da die Ernten im nächsten Jahr sonst schlechter ausfallen würden.

Falls du dir das genaue Datum nicht merken kannst, ab wann du keinen Spargel mehr kaufen kannst, gibt es ein paar alte Bauernregeln, die dir helfen. Wir wollen ja nicht riskieren, dass du am 25. Juni Spargel kaufen willst und dann ist das kleine Hüttchen bereits abgebaut.

Das Sprichwort „Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen” stimmt aber nur zum Teil. Der 24. Juni ist zwar der Tag des Johannes, doch sieben Wochen? Naja, je nachdem wann es den ersten Spargel auf dem Markt gibt. „Kirschen rot, Spargel tot” könnte dir auch helfen, doch wann werden denn schon Kirschen rot? Auch das ist vom Wetter abhängig.

Falls du den Tag trotzdem mal verpassen solltest, kannst du vorher schon dafür sorgen, dass du auch nach Saisonende noch mit Spargel versorgt bist. Er lässt sich nämlich ohne Probleme einfrieren. Wenn du ihn vorher wäschst, schälst und anschließend am besten vakuumiert verpackst, hält er sich bis zu sechs Monate. Und das, ohne an Geschmack zu verlieren. Wenn du ganz spontan Lust auf Spargel bekommst, holst du ihn einfach aus dem Gefrierschrank und legst ihn in kochendes Wasser.

Weißer Spargel mit Salzkartoffeln, gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise ist ein Klassiker unter den Spargelgerichten
Weißer Spargel mit Salzkartoffeln, gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise ist ein Klassiker unter den Spargelgerichten

Spargelgerichte, soweit das Auge reicht

Bei mir gibt es meist ab Ende April jede Woche mindestens einmal Spargel. Ob weißen oder grünen kommt ganz drauf an, worauf ich Lust habe. Zum weißen Spargel kannst du ganz klassisch Salzkartoffeln, zerlassende Butter oder Sauce Hollandaise und Kochschinken servieren. Oder auch ein Schnitzel, Steak, Ofengemüse, Kartoffelecken, Fisch oder was auch immer dir gefällt. Die Auswahl ist im Grunde unendlich.

Dabei kannst du den Spargel einfach in etwas Salzwasser kochen, aber auch im Ofen backen oder auf dem Grill garen. Du kannst ihn auch roh in einem leckeren Salat genießen. Das finde ich persönlich total lecker. Genauso kannst du ihn aber auch in eine Quiche einarbeiten. Ich habe es schon einmal ausprobiert und fand es toll!

Grüner Spargel lässt sich aber genauso gut und einfach zubereiten. Wobei du ihn normalerweise nicht schälen musst. Somit ist die Zubereitung sogar etwas leichter. Du kannst ihn auch kochen, wobei man grünen Spargel eher brät. Doch das überlasse ich selbstverständlich dir!

Ich finde ihn besonders lecker, wenn er im Nudelsalat ist. Oder auch mit Gnocchi zusammen. Du siehst, Spargel ist super vielfältig. Du kannst ihn mit ganz viel kombinieren und auch super neue Rezepte kreieren oder ausprobieren.

Spargel hat ein feines und dezent bitteres Aroma. Ich empfehle dir dazu einen trockenen Weißwein mit wenig Säure zu trinken. Diese beiden Geschmacksrichtungen ergänzen sich hervorragend.

Tipps und Tricks

Grundsätzlich kann man sagen, dass die zwei Sorten — neben dem tollen Geschmack — auch noch gesund sind. 100g Spargel hat nämlich weniger als 20 Kalorien. Zusätzlich enthält er wichtige Ballast- und Mineralstoffe, sowie Vitamine wie Vitamin A, B, C, und E. Ebenso enthält es noch Folsäure und Asparaginsäure. All das treibt die Verdauung und den Stoffwechseln an. Grüner Spargel ist sogar noch einen Tick gesünder, da er noch mehr Vitamin C und Karotin enthält.

In Deutschland gibt es sogenannte Handelsklassen für den Spargel. Sie sagen allerdings nichts über den Geschmack aus. Dabei geht es vielmehr um den Anblick der Stangen. Die teuerste Klasse heißt „Extra”. Hier müssen die Stangen mindestens 24mm dick sein. Außerdem müssen sie unbeschädigt und gerade sein und fest geschlossene Köpfe haben.

Die Handelsklasse I und II sind dann jeweils etwas „schlechter”. Der Spargel der Handelsklasse I soll dabei eine bessere Qualität als die der zweiten Handelsklasse gewährleisten. Doch oftmals ist lediglich sein Aussehen nicht ideal. Der sogenannte Spargelbruch gehört nicht zu den Handelsklassen, wird jedoch auch des Öfteren angeboten. Das ist eine super Gelegenheit für recht wenig Geld Spargel zu erlangen. Dieser lässt sich übrigens super in der Quiche oder dem Omlett verarbeiten.

Du kannst ganz leicht selber überprüfen, ob der Spargel frisch ist und dich dann auch ruhig für günstigeren Spargel entscheiden. Sie schmecken gleich. Es sei denn, du findest es besser, wenn die Stangen dicker sind.

Frischen Spargel erkennst du zum Beispiel an den geschlossenen Köpfen. Du kannst aber auch zwei Stangen nehmen und sie gegeneinander reiben. Dabei sollte ein Quietschen zu hören sein. Auch das ist ein Zeichen für frischen Spargel. Außerdem sollten die Schnittstellen des Spargels immer feucht und saftig sein.

Wenn du ihn schälst, musst du immer etwas aufpassen. Spargel bricht nämlich sehr gerne. Schäle immer vom Kopf zum Ende der Stange. Wenn du gerade sowieso im Flow bist, kannst du auch immer gut mehr Spargel schälen als du gerade brauchst. Danach kannst du ihn in ein feuchtes Tuch einwickeln und für zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Und auch die abgeschnittenen Enden und die Schale lassen sich noch verwenden. Wenn du sie auskochst, kannst du mit etwas Schmand oder Sahne eine leckere Spargelcremesuppe kochen.

Es gibt zwei verschiedene Spargelsorten - grünen und weißen
Es gibt zwei verschiedene Spargelsorten - grünen und weißen

Der nachhaltige Aspekt

Du kennst bestimmt die lang gezogenen Hügel auf Feldern, die meist mit einer weißen Plane abgedeckt sind. Unter diesen wächst das „weiße Gold”. Vermutlich wusstest du das auch schon. Da für den deutschen Spargelanbau ganze 28.000 Hektar Land genutzt werden, hast du sie bestimmt schon einmal gesehen. Mit dieser Menge Anbaufläche ist Spargel auf Platz eins in Deutschland. Kein anderes Lebensmittel oder ähnliches bekommt so viel landwirtschaftliche Fläche zum Wachsen.

Nieder-Sachen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg sind die drei Bundesländer mit der meisten Anbaufläche für Spargel.

Spargel muss in sandigem, lockeren und steinfreien Boden wachsen, damit es zu einer guten Ernte kommt. Der weiße Spargel bleibt während seines Wachstumes vollständig unter der Erde. Manchmal strecken sie gegen Ende ihre kleinen Köpfchen aus der Erde heraus. Es dauert nicht lange bis sie sich dann blau-lila färben. In Frankreich zählt dieser leicht verfärbte Spargel als eine Delikatesse. Bei uns in Deutschland wird allerdings der weiße Spargel bevorzugt.

Der grüne Spargel hingegen verdankt seine Farbe seinen Wachstumsverhältnissen. Da er ausschließlich oberhalb der Erde wächst, betreibt er Fotosynthese und wird dadurch grün.

Spargel ist das beliebteste Frühlingsgemüse in Deutschland und im Rekordjahr 2018 wurden 133.000 Tonnen Spargel geerntet. Verrückt, nicht wahr!?

Auch nicht zu missachten ist in diesem Fall die Regionalität. Ähnlich wie die Grüne Soße wird Spargel nämlich in unserer Nähe angebaut. Die kleinen Hütten werden von Bauern aus ihrer direkten Umgebung beliefert. Somit kann man auch hier von Nachhaltigkeit sprechen. Durch den Anbau in direkter Nähe sind nämlich die Transportwege besonders kurz. Und zusätzlich unterstützt du auch noch die Landwirte in deinem Landkreis.

Außerdem kannst du den Spargel ganz einfach in deinem eigenen Beutel oder Geschirrtuch eingewickelt mitnehmen. Oder auch in einer Tupper-Box, falls du eine zuhause hast, die die passende Länge hat. Auch das ist nämlich nachhaltig. So vermeidest du einen der Einwegplastikbeutel, in die sonst gerne der Spargel gepackt wird.

Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde, weshalb er sich nicht verfärbt
Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde, weshalb er sich nicht verfärbt

Die Griechen und Römer

Der Name dieses Gemüses leitet sich — wie so vieles — aus dem Griechischen ab. Das Wort asp(h)áragos‘ bedeutet so viel wie junger Trieb. Daraus entstand auch der botanische Name Asparagus.

Doch nicht nur der Name kommt aus Griechenland. Die Griechen wussten den Spargel ebenfalls zu schätzen. Ebenso die Römer. Er wurde gerne „weißes Gold”, „essbares Elfenbein” oder auch „kaiserliches Gemüse” genannt. Damals wurde er allerdings auch als Heilmittel eingesetzt, da Spargel die Aminosäure Asparagin enthält, die entwässernd wirkt.

Im 16. Jahrhundert erreichte er schließlich einen Durchbruch im Rest Europas und wurde übergangsweise zu Arme-Leute-Essen. Im 19. Jahrhundert dann wiederum zu einem der teuersten Gemüsesorten überhaupt. Er wurde in dieser Zeit hauptsächlich in aristokratischen Kreisen gegessen.

Osteria L’isola Sarda

Ich kenne es zu gut. Ich habe Lust auf Spargel, doch keine Lust zu Kochen. Oder aber es steht ein besonderer Tag an und du möchtest dir etwas Besonderes genehmigen. Da habe ich das Perfekte für dich!

Die Osteria L’isola Sarda bietet saisonale Gerichte und Menüs an. Die Auswahl ist wirklich riesig. Es gibt zum Beispiel gratinierten Spargel mit Parmesan, Spiegelei und Trüffel oder Kalbschnitzel paniert mit weißem Spargel, Rosmarinkartoffeln und Sauce Hollandaise.

Außerdem steht ein Wildkräutersalat mit paniertem Spargel, rohem Schinken und Mozzarella, ein hausgemachter Meeresfrüchtesalat mit frischem Spargel oder eine Pizza mit frischem Spargel,

Salsiccia und Gorgonzola auf der Karte des Restaurants. Und noch viele weitere Köstlichkeiten. Schau gerne bei Julienne vorbei und suche dir deinen Favoriten aus.

Im April-Menü hast du Octopuscarpaccio mit Spargelsalat und Minze zur Vorspeise. Im Hauptgang wird erneut Spargel gereicht. Zur Auswahl hast du Loup de Mer-Filet auf Spargel-Risotto oder Lammfilet auf Spargel mit Senfsauce. Diese Gerichte gibt es auch einzeln zu bestellen.

Doch, wie du dich auch entscheidest, eins steht sicher fest. Iss so viel Spargel, wie du nur kannst. Die Saison ist kurz, das musst du doch ausnutzen! Ich werde es auf alle Fälle tun.

Entenbrust mit grünem Spargel
Entenbrust mit grünem Spargel

Quellenangabe für die in diesem Artikel genutzten Bilder:

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Maksim Toome – stock.adobe.com

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