Italien ist ein sehr begehrtes Urlaubsland. Doch mindestens genauso beliebt ist die italienische Küche. In Deutschland, in Frankfurt und auch bei Julienne findest du eine Menge Restaurants, die die Vielfalt der italienischen Kochkunst beherrschen. Was nur wenige wissen, ist, dass Italien 21 Regionen hat und jede davon eine eigene Besonderheit.
Typische Produkte
In Italien wird nicht nur ein Gericht gereicht — nein! In der Regel sind es eigentlich vier: Die Vorspeise, Antipasti genannt, kommt zuerst. Hier gibt es verschiedene Klassiker: Bruschetta, Büffelmozzarella oder auch gemischte Gemüse- oder Fischplatten. Danach folgt der erste Hauptgang. In diesem Primi Piatti wird üblicherweise eine Pasta, ein Reis- oder Polenta-Gericht gereicht. Manchmal gibt es auch eine Suppe.
Im Secondi Piatti gibt es ein Fleisch- oder Fischgericht, meist mit Gemüse serviert. Zum Nachtisch gibt es dann noch eine köstliche Süßspeise oder auch mal ein Stück Käse, denn bekanntlich schließt dieser ja den Magen. Wer sich bereits zuvor den Magen vollgeschlagen hat, kann auch auf einen Espresso zurückgreifen.
Ganz typisch für die italienische Küche ist natürlich das Olivenöl und verschiedene Kräuter. Italien bietet zum Glück gute Anbauflächen für beides. Kräuter wie Basilikum, Oregano, Rosmarin, Safran, Salbei, Lorbeer und Thymian sind klassisch. Aber auch Kapern, Muskat, Pinienkerne, Rucola und Balsamico-Essig stammen aus Italien und werden gerne zum Verfeinern der Gerichte verwendet.
Doch neben den Kräutern wachsen auch einige Gemüsesorten in Italien. Deswegen findest du Artischocken, Auberginen, Bohnen, Fenchel, Knoblauch, Peperoni, Stangensellerie, Tomaten und Zucchini ebenfalls oft in der italienischen Küche.
Vor allem Knoblauch und Peperoni haben einen gesunden Effekt. Der typische Geruch von Knoblauch wird von Allicin verursacht. Das senkt den Cholesterinspiegel sowie das Herzinfarkt- und Krebsrisiko. Außerdem beugt es Bakterien- und Pilzinfektionen vor.
In Peperoni ist Capsaicin enthalten. Dieses sorgt einmal für die Schärfe und regt die Verdauung an. Außerdem verstärkt es die Blutzirkulation, wirkt schmerzstillend und schleimlösend. Übrigens: die milden Peperoni bleiben kürzer am Strauch hängen als die scharfen. Somit entwickelt sich die Schärfe während sie heranreifen.
Ganz klassisch italienisch ist natürlich Pasta! Dabei muss man allerdings zwei verschiedene Sorten unterscheiden. Einmal gibt es die pasta secca. Diese sind die typischeren Nudeln und werden lediglich aus zwei Zutaten hergestellt: Wasser und Hartweißengries. Die pasta fresca oder auch pasta allúovo genannt enthält noch weitere Zutaten. Neben Wasser und Mehl werden zum Teil noch Öl, Käse, Gewürze oder Kräuter verwendet.
Außerdem wird die Pastaform immer passend zur Sauce gewählt. So passt zu einer gehaltvollen, kompakten Soße Nudeln, die Einbuchtungen, tiefe Höhlen oder Lücken haben. Zum Beispiel wären die Cannelloni, Lumache oder Conchiglie gut geeignte.
Bei einer cremigen Sauce wird eine Pasta gewählt, die weniger Unebenheiten hat. Beispielsweise sind hier Fettucine, Tagliatelle oder Farfalle gut geeignet. Ganz glatte Nudeln wie Spagetti können
prima nur mit Butter oder Öl angereichert werden. Ein klassisches Gericht hier ist Spagetti Aglio e Olio. Manchmal wird neben dem Knoblauch auch noch Chili hinzugefügt.
Die unterschiedlichen Regionen und ihre Traditionen
Italien kann in 21 Regionen unterteilt werden. Diese Regionen kann man wiederum in acht verschiedene kulinarische Abschnitte aufteilen. Innerhalb dieser Abschnitte ähneln sich die Küchentraditionen sehr, außerhalb unterscheiden sie sich.
Der erste Abschnitt ist Ligurien und die Toskana-Küste. Durch die Nähe zum Meer ist es naheliegend, dass Fisch hier ganz oben auf der Speisekarte steht. Außerdem gibt es hier eine Menge an Gemüse, die gerne in den eigenen Gärten großgezogen wird. Die verschiedenen Kräuter und die liebevolle Zubereitung geben den Gerichten etwas Einzigartiges und Aromatisches. Aus Ligurien stammt zudem das Pesto, das aus Basilikum, Pinienkernen, Käse, Olivenöl und — nicht zu vergessen — Knoblauch hergestellt wird.
In den Alpengebieten wird es ziemlich schwer die Küchentraditionen zusammenzufassen. So gut wie jedes Dörfchen hat seine eigenen. Hier wird hauptsächlich mit Produkten aus der Almwirtschaft gekocht. Es wird viel mit Speck, Käse, Butter und Brot gekocht und sie ist meist einfach und sättigend. Speisen aus Kartoffeln, wie zum Beispiel Schupfnudeln oder Knödel weisen die Nähe zu nördlicheren Gebieten auf. Fisch kommt hier nicht aus dem Meer, sondern aus Bächen. Außerdem haben Süßspeisen hier eine besondere Bedeutung.
Weiter geht es mit der sogenannten Po-Ebene. Hier gehören die Regionen Emilia-Romagna, Venetien und der südliche Lombardei dazu. Die feuchten Felder bieten den perfekten Nährboden für Reis. Deshalb wird hier viel damit gekocht, typisch ist Risotto in den verschiedensten Varianten. Die Weidewirtschaft wirft zudem eine Menge an tierischen Produkten ab. Milch, Sahne, Käse, Schinken, Wurst, Kalbs- und Rindfleisch spiegeln sich demnach auch in der Küche wider.
Bei der Toskana, Umbrien und die Marken handelt es sich um ein sanftes Hügelgebiet. Hier wird typischerweise mit Olivenöl gekocht. Hülsenfrüchte und Tomaten findest du auch oft in den Gerichten, sowie Schinken und Käse in den Antipasti. Fleisch wird hier sehr viel gegessen und statt Pasta wird helles Brot gereicht. Hinzukommt, dass der bekannteste Wein Italiens aus der Toskana stammt — der Chianti.
Puh… Also ich finde das sind jetzt schon sehr verschiedene Küchentraditionen und es ist noch nicht vorbei. Es fehlen uns noch weitere vier Gebiete: Latium und Sardinien unterscheiden sich zwar in ihrer Kochkunst, doch eins teilen sich die zwei: die Liebe zu Produkten aus Schafsmilch. Pecorino und Ricotta darf hier nicht fehlen. Ansonsten wird auf Sardinien sehr einfach und mit wenigen Grundzutaten gekocht. Latium ist sehr nah an Rom und kocht deshalb traditionelle, kräftige und gehaltvolle Gerichte. Fleisch wird hier oft in Saucen oder Schweineschmalz gebraten oder geschmort.
In Abruzzen, Molise und Apulien wird teilweise sehr scharf gekocht. Die Peperoncini verleihen den sonst einfachen Gerichten mit oftmals Pasta und Hülsenfrüchten Feuer. Der Fischfang entlang der Küste und das apulische Olivenöl spielen ebenfalls eine wichtige Rolle in dieser Küche. Außerdem gibt es in diesen Regionen viele Schafe, weshalb hier das Fleisch, der Käse und weitere Produkte verwendet werden.
Wir befinden uns im Endspurt, denn es bleiben noch zwei kulinarische Küchen übrig. Die eine ist die der Basilikata und von Kampanien. Hier stoßen wir auch auf die neapolitanische Pizza. Endlich!
Grundsätzlich wird hier mit schlichten Zutaten gekocht, die trotzdem würzige und originelle Gerichte zum Vorschein bringt. Außerdem sind die Unmengen an Pastasorten in Neapel nicht klein zu reden. In der Basilikata werden bei der Herstellung von Würsten und Produkten aus Schweinefleisch eine große Menge an Peperoncinis verbraucht.
Die letzte Etappe ist Kalabrien und Sizilien. Hier ist die Schaf- und Ziegenzucht sehr wichtig und demnach wird auch viel mit den daraus gewonnen Produkten gekocht. Außerdem spielt die Schärfe der Gerichte eine große Rolle. In den Gebieten entlang der Küste wird auch viel frischer Fisch verwendet, während im Inneren der Gebiete eher auf Schweinefleisch zurückgegriffen wird. Besonders ist hier noch, dass teilweise Zimt und Rosinen in herzhaften Gerichten verwendet wird, was einen gewissen orientalischen Geschmack verleiht.
Juliennes Italiener
Julienne hat inzwischen einegroße Vielfalt an verschiedenen italienischen Restaurants. Da ist es immer schwer, sich zu entscheiden. Wie du eben erfahren hast, gibt es sehr viele unterschiedliche Arten zu kochen, weshalb es jedes der neun Restaurants schafft auf ihre eigene Art und Weise besonders zu sein.
Ich stelle dir jetzt jeweils ein ganz besonderes Gericht dieser Pizzerien vor. Vielleicht findest du ja eine schöne Idee für den nächsten besonderen Anlass, zu dem es auch etwas Besonderes zu Essen geben soll.
Lasst uns mit dem RiSTORANTE al dente DA PINO beginnen. Dieses Restaurant hat bereits eine 30-jährige Tradition und wird inzwischen von der 25-jährigen Giulia Todaro geleitet. Hier findest du ein Gericht, das eine ganz besondere Geschichte und vor allem Wert hat.
Das Antipasto Seciale ist ein gemischter Vorspeisenteller mit unterschiedlichem Fisch. Dieses Gericht ist schon sehr lange bei den Gästen des al dentes beliebt. Die Variation des Fisches wurde früher immer von Giuseppe Todaro, Pino genannt, zusammengestellt. Er selbst stammt aus der Toskana.
Nachdem dieser bedauerlicherweise im Oktober 2020 verstarb und Tochter Giulia in seine Fußstapfen trat, nannte sie das Gericht um. Zudem entschied sie sich durch eine Kooperation mit der Stiftung Leben mit Krebs die zukünftigen Erlöse des Antipasto Speciale allo Pino zu spenden.
Weiter machen wir mit dem Longobardis. Dieses Restaurant hat einen spitzen Platz ergattern können, denn es befindet sich direkt am Main. Genauer gesagt auf der Oskar-von-Miller-Straße. Die alt eingesessenen FrankfurterInnen wissen wo es ist. Für alle anderen einfacher gesagt: im Ostend.
Der Besitzer Castillo Longobardis, kurz Lello, hat seine Wurzeln in Neapel und übernahm 2020 die Leitung des Restaurants. Und das besondere Gericht hier sind Tagliolini aus dem Parmesanrad. Hier handelt es sich um hausgemachte Bandnudeln, die direkt aus dem Parmesanleib heraus mit Rucula und Cherry Tomaten angerichtet werden.
Lello hatte die Idee für dieses Gericht, als er 2015 in Mailand war. In einem kleinen Restaurant in einer Seitenstraße der Stadt ging er mit seiner Frau essen. Da sah er es: der alte Küchenchef, der mit seinen Fingern direkt im Parmesanlaib herumrührte. Nachdem er es probiert hatte, war für ihn klar, dass er es auch in seinem Restaurant anbieten möchte.
Als nächstes Restaurant möchte ich dir gerne die Pizzeria Il Maestro vorstellen. Auch hier handelt es sich um einen Betrieb, der bereits in zweiter Generation geführt wird. Inzwischen leitet Karim die kleine süße Pizzeria in Bornheim. Besonders macht das Restaurant, dass jedes Gericht halal ist.
Die beliebteste Pizza dieses Restaurants ist die Yasmin-Pizza. Generell sind die Pizzen super gebacken: der Boden ist dünn, aber nicht zu dünn und wenn sie aus dem Ofen kommen, richtig schön knackig. Doch trotzdem ist der Rand noch weich. Mmh! Die Yasmin-Pizza ist für alle das richtige, die es etwa scharf mögen. Das liegt an den Jalapeños mit denen sie belegt ist. Außerdem ist noch Truthahnschinken, Rindersalami, Champignons, Thunfisch und Mozzarella drauf. Einfach lecker!
Bei der Osteria L’isola Sarda hast du eine sehr große Auswahl an total unterschiedlichen Gerichten. Egal ob leckere Vorspeisen mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, sardische Nudelsuppen, Salate, Pizza, Pasta, Fleisch oder Fisch – du wirst fündig was auch immer du willst. Hier ist eher die Schwierigkeit zu entscheiden, was du willst. Doch dafür gibt es ja mich!
Bei der Osteria gibt es immer wieder saisonale Gerichte, die kann ich dir immer ans Herz legen, da sie wirklich fantastisch schmecken. Doch was es bei unseren anderen Italienern nicht gibt, sind Culurgioni. Das sind handgemachte Nudeltaschen, gefüllt mit Kartoffeln und die sind einfach wow! Es gibt sie in verschiedenen Varianten, doch ich empfehle dir die Culurgioni Ogliastra. Sie sind mit verschiedenen Käsesorten, frischen Kräutern, Salasiccia und Steinpilze in einer Tomaten-Sahne-Sauce. Einfach ein Träumchen!
Bei Sarita in Seckbach gibt es eine unglaublich leckere Pizza mit gratiniertem Ziegenkäse, Feta, Rucola und Wallnüssen. Auch hier ist die Pizza, für meinen Geschmack, perfekt gebacken. Der Ziegenkäse gibt dem ganzen einen total aromatischen Geschmack und die Wallnüsse ergänzen das Ganze.
Bei der Pizzeria Pisa findest du eine unglaublich leckere und seltene Vorspeise. Sie ist vielleicht etwas eigen und du musst es mögen, doch hier ist sie super gelungen. Es gibt nämlich Weinbergschnecken nach original römischem Rezept. Das ist wirklich was ganz Besonderes und vor allem findest du es nicht überall!
Die Pizzeria da Amo befindet sich in Niederursel und hier gibt es eine super Auswahl an Gnocchi. Ich finde ja generell so matschiges Essen toll. Und Gnocchi sind da natürlich fenomenal was matschig angeht. Und dann noch mit Sahnesoße, Putenschinken und Ei — uiuiui! Doch neben den Gnocchi Carbonara gibt es sie auch richtig schön kräftig mit Gorgonzola.
Zu guter Letzt gibt es auch noch La Palma im Frankfurter Ostend. Hier gibt es nicht nur italienisches Essen, sondern eine etwas erweitere Auswahl an europäischen Spezialitäten. Neben den Klassikern wie Pizza und Pasta bekommst du dort auch Schnitzel und Burger. Doch ich kann dir die Calamaris wirklich empfehlen. Sie werden mit Pommes, Salat und einer hausgemachten Sauce serviert. Der Tintenfisch ist einfach nur lecker und super gewürzt!
Quellenangabe für die in diesem Artikel genutzten Bilder:
Alexander Raths – stock.adobe.com
ronnybas – stock.adobe.com
nerudol – stock.adobe.com
artitwpd – stock.adobe.com
Belokoni Dmitri – stock.adobe.com
Quellenangabe für die in diesem Artikel genutzten Informationen:
